田から物　宮崎米穀店

【美味しさの違い】

■　日本の食文化、将来に何を伝えていくか。

読売新聞の朝刊・食ショック・2008/11/18から

畑江　啓子(お茶の水女子大学名誉教授)さんのお話の抜粋

【おいしさの違い?】
(略)
ただ、おいしさと言っても日本と海外ではそれを評価する物差しが違う。
私が行った調査では、フランス人は加熱時間の長い柔らかめの野菜が好きなのに、
素材の緑色を重視する日本人は硬めにゆでた野菜を好む傾向が見られた。
中国人も日本人も鶏のスープを好むが日本人が好むカツオだしを中国人は好まない。
日本人は外国のものをアレンジして取り入れる能力があるようだ。
日本では魚介を刺身として生で食べる文化も重要な位置を占めている。
それが四季折々の味や食感の微妙な違いを鋭敏にさせ、日本人の繊細な
食感覚を育てたのではないかと思う。
(略)
調理や鮮度の変化などで食べ物のおいしさがどう変わるかを考えるのが調理科学だ。
日本人が経験的に得てきた昔ながらの知恵は重要である。
それが断絶すると日本の食の未来はどうなるのだろうか。

日本の四季折々の食材をできれば自然食品(無農薬有機米や野菜・天然の鮮魚・
天然醸造のお味噌やしょう油)を使って伝統的な料理をすることができることが
“自慢”や“得意技”とする文化にしていきたいと考えて、親子料理教室や
キッズキッチンを主催しています。しかし、ほんの30,40年前は
「そんなことは当たり前」だった・・・この間の崩れた伝統食文化の教訓は
「食文化は失われやすい文化」〔江頭宏昌・山形大准教授(植物遺伝資源学)〕
だということ。食文化こそは健康の知恵・その地域の財産なのだということを
見直していきましょう。ご飯がすすむための料理が本来のオカズだと思います。
栄養学?栄養素?それこそ「そんなの関係ねぇ」。