2010年10月09日
調味料のおいしい話『みりん』
調味料のおいしい話『みりん』
〔本みりん〕
米と麹(こうじ)を主原料に、昔ながらの製造工程を経て
作られる酒類。現在はもっぱら調味料として使う。
糖分43~47%、アミノ酸0,2~0,4%、アルコール
13%以上を含み、甘味とうま味がある。
色は製品差により多少の差がある。
〔みりん風調味料〕
水あめなどの糖類、アミノ酸などのうま味調味料を混合する
ことで、みりん風の味を出した調味料。アルコール1%未満か、
またはそれ以上でも塩を2~3%加えているため酒税がかからず
比較的安価。
◆みりんの使い方のポイント
(※たれは魚の表面が乾いてから塗る)
アミノ酸と糖が反応すると、メラノイジンという物質ができます。
これは照りのある褐色を呈し、食欲をそそる香りをもち、脂肪の
酸化を防止する働きを持っています。みりんはアミノ酸とブドウ糖
を含むので、この反応が起きやすいのです。
魚の照り焼きは、表面がよくかわいてから、みりん入りのたれを
塗るのがコツ。濡れた状態では水分で薄まるので、反応が起こらず
照りが出にくいのです。
『四季の食だより』vol.7(お米マイスターからお客様へ)9l
〔本みりん〕
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作られる酒類。現在はもっぱら調味料として使う。
糖分43~47%、アミノ酸0,2~0,4%、アルコール
13%以上を含み、甘味とうま味がある。
色は製品差により多少の差がある。
〔みりん風調味料〕
水あめなどの糖類、アミノ酸などのうま味調味料を混合する
ことで、みりん風の味を出した調味料。アルコール1%未満か、
またはそれ以上でも塩を2~3%加えているため酒税がかからず
比較的安価。
◆みりんの使い方のポイント
(※たれは魚の表面が乾いてから塗る)
アミノ酸と糖が反応すると、メラノイジンという物質ができます。
これは照りのある褐色を呈し、食欲をそそる香りをもち、脂肪の
酸化を防止する働きを持っています。みりんはアミノ酸とブドウ糖
を含むので、この反応が起きやすいのです。
魚の照り焼きは、表面がよくかわいてから、みりん入りのたれを
塗るのがコツ。濡れた状態では水分で薄まるので、反応が起こらず
照りが出にくいのです。
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:健康講演会・「笑いと健康寿命」
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